Это настоящий ресторанный десерт. Кондитеры всегда включают его в меню. От уровня профессионализма и отваги кондитера зависит, насколько тонким получится пласт теста и насколько толстым — слой начинки. Если тесто не выдержит и пирог треснет во время выпечки, полдня придется отмывать духовку! Не жалейте сахарной пудры для верхней корочки.

Продукты на 8 порций: 10 яиц, 380 г мелкого сахарного песка, 500 мл жирных сливок, цедра и сок 8 лимонов, сливочное масло для смазывания, 225 г сладкого песочного теста.

Для подачи: 100 г неострого козьего сыра, 50 мл жирных сливок, 2 ст. л. сахарной пудры, плюс еще немного для посыпания, немного взбитых сливок.

Приготовление: Разогрейте духовку до 200 C. Приготовьте начинку. Слегка взбейте яйца. Добавьте сахар, перемешайте, влейте сливки и лимонный сок — но не кладите цедру. Процедите через сито, добавьте цедру и отставьте. Смажьте 20-сантиметровую форму со съемным дном маслом и раскатайте тесто так, чтобы слой получился тонким, но ровным. Осторожно намотайте тесто на скалку, перенесите в форму и аккуратно уложите. Если вы растянете тесто слишком сильно, оно порвется или сожмется при выпечке. Прижмите тесто к бортам и дну формы. Не обрезайте края. Выстелите тесто жиронепроницаемой бумагой так, чтобы ее края были выше краев теста. Насыпьте на бумагу бобы для выпечки, рис или специальные керамические «бобы». Пеките около 10 минут. Удалите бумагу и бобы и поставьте в духовку еще раз, чтобы подрумянить дно пирога. Это займет 3—4 минуты. Убавьте температуру духовки до 100 C. Вылейте на полуготовый корж начинку и пеките около 1 часа. Достаньте из духовки и обрежьте края теста. Дайте остыть примерно 1 час. Приготовьте крем для гарнира: смешайте козий сыр с жирными сливками и сахарной пудрой. Перед подачей щедро посыпьте пирог сахарной пудрой и поставьте под горячий гриль, чтобы верх закарамелизовался. Нарежьте на ломтики и подавайте с ложкой крема.