В чем же секрет успеха блюд, приготовленных на огне?
1. Когда пища
готовится на открытом огне, действует не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому пламя не должно появляться, лишь угли должны гореть сильно, источая ровный жар. Для этого за 30-40 минут до начала приготовления еды угли складывают горкой, чтобы они лучше прогорели, и зажигают. После того, как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Угли раскидывают по всей площади, планируемой под жарку. Кстати, если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли,
это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли
жира, да и дольше сохранит тепло угля.
2. Шашлык, стейк, кебабы, куриные крылышки – все то, что жарится,
необходимо переворачивать, чтобы оно прожаривалось со всех сторон
равномерно. Правда, в первый момент продукты прилипают к решетке, но уже через несколько минут на них образуется корочка, которая препятствует вытеканию сока, и они легко сдвигаются.
3. В начале приготовления пищи вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем его постепенно отодвигают. Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом, в этом случае их края не будут обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось.
4. Наряду с жареньем на шампурах можно жарить и на решетках - барбекю. Куриные крылышки, стейки, печенка, баклажаны, перцы, рыба - вот самые популярные продукты для подобного способа приготовления. А переворачивают мясо с помощью специальных щипцов или лопатки, в случае их отсутствия можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал сок.
Кстати, рыбу и печенку удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались. Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи и пряную зелень.
5. Решетку, на которую выкладывается мясо, смазывают растительным
маслом, прокаливают и протирают луком (луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длиной ручкой, чтобы не обжечься). Теперь мясо не будет прилипать к решетке.
6. И еще один способ запекания продуктов - в золе. Вспомним «пионерский идеал» - картошку. Удобно завернуть её в фольгу, тогда картошка не будет черной от золы. Если овощи запекаются в золе костра, то чтобы облегчить поиск клубней, можно поместить их в металлическую сетку, закопать ее в золе, а по готовности вытянуть за «хвостик». Но таскать по одной – интереснее.
Мясо для шашлыков можно купить и замариновать заранее, можно купить его по пути на пикник, правда тогда шашлыков придется ждать немного дольше - мясо, в любом случае, должно быть обязательно свежим. А вот птичку, если конечно не планируется из нее шашлык, лучше пожарить дома.
Для определения готовности мяса, не нужно разрезать его. Достаточно нажать на мясо специальными щипцами или вилкой:
• мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности на ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розовый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.
